Voici quelques sites pour vous plaire : Mourjou est une petite commune du Cantal , célèbre pour sa foire à la châtaigne Mauriac : capitale du nord cantal Les recettes de Brigitte: un joli travail et plein de choses à découvrir |
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D'où vient-il ? C'est un fromage de tradition puisqu'il était connu il y a près de 2000 ans . L'aire d'origine de production Cantal est constituée par une zone qui s'étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne ,pays de moyenne montagne de près de 600 000 ha et dont l'altitude se situe entre 700 et 1000 mètres . |
Qui est-il ? Le Cantal est fabriqué avec du lait de vache empresuré , c'est un fromage à pâte ferme , pressée , non cuite , salée dans la masse . Il contient 45% de matière grasse pour 100 g d'extrait sec .Il se présente sous la forme d'un cylindre de 40 centimètres de diamètre et de 45 centimètres de hauteur.Il faut environ 450 litres de lait pour obtenir un pièce de 45 kilos ; le Cantel est aussi connu sous les appellations " Salers " et " Laguiole " liées à leur terroir d'origine . C'est pendant l'affinage (près de 2 mois) que se forme la "robe" : la croûte prend un aspect boutonné d'or à la faveur du développement de la flore et des moisissures spontanées de la cave . Un bon Cantal se reconnaît à sa pâte fine et onctueuse de couleur ivoire , sa croûte naturelle , épaissie par l'affinage , son goût franc et agréable . Chaque pièce de Cantal porte une plaque d'aluminium de couleur blanche qui en authentifie l'origine . |
Comment se déguste-t-il ? Le Cantal , fromage de garde , réputé , est apprécié toute l'année . Fromage de table par excellence , il se déguste , accompagné des meilleurs vins , soit à la fin du repas , soit pour le plaisir à tout moment de la journée .Le Cantal trouve également sa place dans de délicieuses recettes régionales ( truffade,patranque,aligot ) . |
le Cantal |
D'où vient-il ? Le milieu du 19e siècle si fertile en grandes découvertes vit la naissance du Bleu d'Auvergne .Elle venait récompenser les travaux d'un paysan auvergnat qui eut l'idée d'ensemencer son caillé à l'aide d'un champignon qu'il avait vu se développer sur du pain de seigle . Peu à peu , d'autres auvergnats utilisèrent le même procédé et la fabriquation devint celle d'une région . La nature des sols , le relief , l'altitude , le climat apportent au fromage toute sa personnalité . |
le bleu d'Auvergne |
Qui est-il ? Fromage au lait de vache emprésuré , à la pâte persillée , non pressée, non cuite . Le fromage est perforé avec des aiguilles et les cheminées d'aération ainsi faites permettent au "bleu" de se développer dans la masse .Le Bleu d'Auvergne se présente sous la forme d'un cylindre plat. Les grands formats variant se 2 à 3 kg .Les petits formats variant de 350 g à 1 kg . Il contient 50% de matière grasse . L'affinage s'effectue dans les caves humides , fraiches , aérées . Au bout de trois semaines , sous l'action du Pénicillium , le fromage se veine de "bleu" .On reconnait un bon Bleu d'Auvergne à la répartition régulière du bleu dans la pâte et à son goût puissant et généreux . |
Comment se déguste-t-il? De par son caractère très affirmé et son originalité propre , le Bleu d'Auvergne est particulièrement apprécié à la fin du repas . Il allie , en effet , qualités gustatives et qualités digestives . Le Bleu d'Auvergne aime les vins rouges tels que Brouilly , Cahors . Le Bleu d'Auvergne peut apporter un note d'originalité à certains plats cuisinés (soufflés , salades , pâtes , etc...) |
la fourme d'Ambert |
D'où vient-elle ? La fourme est très différente des autres fromages , de par sa haute forme cylindrique , de par son goût très personnel et du lait de son origine .La zone de production du lait , de fabriquation et d'affinage se situe sur les départements de la Loire , du Puy-de Dôme et de cinq cantons autour de Saint-Flour . Cette rigueur a aussi déterminé les méthodes de fabriquation de la Fourme inspirées du temps des "jasseries" , fermes-laiteries des monts du Forez .Les moisissures de la Fourme se développent dans les caves d'affinage Il faut 25 litres de lait de vache et 2 mois environ pour fabriquer une Fourme de 2 kg . |
Qui est-elle ? Fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré , à pâte non pressée et non cuite , fermentée , salée .La pâte est persillée avec ou sans ensemencement . 50% de matière grasse . Forme : haut cylindre de 19 cm environ et de 13 cm de diamètre . On reconnaît la bonne Fourme : à sa croute sèche moisie , au feutrage gris cendré agrémenté de taches rouges , à sa pâte légèrement onctueuse d'une couleur crème moyennement persillée , au goût très doux et fruité . |
Comment se déguste-t-elle ? Fromage savoureux toute l'année . Sa rusticité originale garde authentique son goût particukièrement fin . Il existe en Auvergne des recettes à la Fourme : crêpes fourrées par exemple . Pour choisir le vin qui l'accompagne , prenez un vin rouge : Coteaux d'Auvergne , du Forez ou Côtes Roannaises . |
le Saint-Nectaire |
Qui est-il ? Fromage au lait de vache , à pâte demi-ferme pressée . Il contient 45% de matière grasse ; sa croûte est fleurie . Sa forme : disque plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d'épaisseur. Son poids : 1,6 kg environ . On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt . |
D'où vient-il ? Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore .C'est une région volcanique , au sol riche , aux innombrables ruisseaux et d'une altitude moyenne de 1000 mètres .Là , pousse une flore abondante et variée , parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait , donc au fromage , son inimitable parfum du terroir .Ces divers éléments , rassemblés sur un territoire d'origine très circonscrit , lui donnent ses caractéristiques spécifiques . Sa fabriquation est le fruit d'une longue expérience forgée au cours des siècles et transmise de génération en génération .Au cours de son affinage , qui a lieu le plus souvent dans des caves naturelles creusées dans le "tuf volcanique" , sa croûte se fleurit délicatement . |
Comment se déguste-t-il ? Le Saint-Nectaire se consomme surtout au couteau . Les connaisseurs apprécient sa pâte fine et son délicat goût de noisette .Il entre , cependant , soit à l'état frais , soit affiné , dans certaines préparations culinaires et notament dans des recettes ancestrales comme la soupe de Noël , ou la brioche au Saint-Nectaire . |
" On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu'ils sont supérieurs à tous les autres fromages français , aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l'opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l'univers tout entier " Bruyère-Champier (XVIè siècle) |
Une histoire qui a du goût ..... Le fromage n'est pas né d'hier . Le Néolithique le découvre par accident et va l'adopter par nécessité : celle d'avoir sous la main une réserve alimentaire disponible à tous moments . On s'en régalera durant toute l'Antiquité . Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier . Les Romains vont commencer à utiliser la présure ( enzyme naturelle contenue dans l'estomac des jeunes ruminants non sevrés ) Sous Charlemagne et jusqu'à la fin du Moyen-Age , va surgir progressivement la multitude de fromages qui font aujourd'hui le bonheur des gourmets . Pour assurer leur subsistance , les moines de l'époque déploient des trésors de patience et d'ingéniosité . La notoriété de nos fromages ne fera que croître et , après la révolution , s'étendra bien au-delà de nos frontières . A la fin du 19ème siècle , les lois de la fermentation lactique , découvertes par Pasteur , permettent de comprendre les différents phénomènes découverts et utilisés spontanément , de les maîtriser de mieux en mieux , de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d'une qualité optimale soumise jusque-là aux aléas des savoir-faire et du hasard . L'histoire du fromage moderne , celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd'hui , commence . |
Fromages & Saveurs associés Fromages et Vins , les inséparables: Associé au fromage , le vin perd très souvent en acidité et gagne en souplesse . L'amertume des fromages équilibre la saveur des vins les plus secs en leur donnant de la douceur . La diversité des fromages n'a d'égale que celle des vins , ce qui permet de nombreuses associations gustatives . Règles générales Choisir l'harmonie en proposant un vin de la même tonalité que le fromage : ¤ Fromages frais : vins blancs secs,vins rouges légers ¤ Fromages de chèvre : vins rouges jeunes,vins blancs secs et fruités,vins du même terroir que le fromage . |
Quels pains , avec quels fromages ? Une maîtresse de maison raffinée aura à coeur de proposer plusieurs pains différents : pain de campagne pour les fromages peu alcalins et classiques , pains viennois , baguette pour les pâtes fraiches , pain complet pour les fromages plus acides et affinés , pain de seigle enfin , pour les pâtes dures ou les fromages bleus un peu astringents . Une mode délicieuse : le pain aux noix qui s'harmonise avec tous les fromages et que l'on trouve sur toutes les tables des grands chefs . |
Fromage et ...kilos ! le fromage fait-il grossir ? Certains consommateurs redoutent la présence des matières grasses , mais la plupart du temps , ils sont mal informés . Ce qu'il faut savoir , c'est que le pourcentage de matières grasses indiqué ne se rapporte pas au poids total du fromage mais au poids de la matière sèche ( c'est à dire ce qui resterait du fromage si on éliminait totalement l'humidité ) . Un fromage blanc battu étiqueté "40% de matière grasse" peut être composé de 80% d'humidité . La matière grasse représente alors seulement 8 grammes pour 100 grammes de fromage . |
Comment les faire attendre sans qu'ils en souffrent ? |
Depuis la disparition des garde-mangers dans les appartements ( on voit bien que les architectes ne font pas souvent les courses ) , c'est dans les réfrigérateurs que l'on fait attendre les fromages .Voici donc les règles simples à observer pour les conserver . En attendant le jour où vous disposerez dans votre grande maison d'une véritable cave où vous pourrez faire mûrir à l'air ambiant , sur les paillons , votre superbe collection de fromages . 1. L'emballage : Conservez l'emballage d'origine de chaque fromage ou remplacez-le par une feuille d'aluminium ou du papier sulfurisé .Rangez-les ensuite dans une boite commune type Tupperware . 2.L'endroit : Les fromages aiment l'atmosphère humide ; dans le réfrigérateur , le meilleur endroit est le bac à légumes si vous disposez d'une boite bien hermérique . 3.La température : 2°C à 4°C pour les fromages frais et 4°C à 10°C pour tous les autres . N'oubliez pas de les sortir une bonne 1/2 heure avant de les servir . 4. L'Achat : Soyez très attentif à la façon dont ils sont conservés sur le lieu de vente . Faites voyager les fromages le moins longtemps possible , de préférence dans un sac isotherme , et achetez-les à la fin de vos courses . |
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