Si vous constatez des imprécisions ( dans les proportions par exemple ) ou si vous connaissez des recettes originales , merçi de m'en faire part et ainsi contribuer à l'amélioration du site . Merçi et bon appétit |
Préparation :20 mn. cuisson :25 mn. Pour 4 personnes 8 tranches fines de pain de campagne 1,5 l de bouillon de volaille 200 gr de Cantal 200 gr d'oignons 30 gr de beurre poivre noir & sel fin |
Retirer la croûte en excès des tranches de pain ,surtout si elle est un peu noircie , car elle risque de donner de l'amertume à la soupe . Si le pain n'est pas un peu rassi , faire sécher les tranches dans le four à 180 C . Râpez grossièrement le fromage ou émiettez-le finement .Peler et emincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais sur feu modéré . Ajouter les oignons émincés et remuer avec une spatule en bois pour les faire cuire doucement sans qu'ils se colorent .Quand ils sont bien ramollis et très légèrement blonds , verser le bouillon et porter à ébullition . Baisser ensuite le feu et laisser frémir pendant une dizaine de minutes . Pendant ce temps , disposer les tranches de pain dans une soupière en ajoutant le fromage bien régulièrement , saler et poivrer à votre goût . Verser ensuite très doucement le contenu de la casserole , avec les oignons , sur les tranches de pain et le fromage en laissant le bouillon pénétrer progressivement jusqu'au fond . Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes . |
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l'omelette Brayaude |
Préparation :15 minutes Cuisson : 45 minutes Pour 4 personnes 400 gr de jambon cru d'Auvergne en tranches épaisses 4 pommes de terre à chair ferme (300 gr environ) 150 gr de cantal / 6 oeufs /poivre blanc |
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Brosser les pommes de terre et les faire cuire à l'eau pendant une vingtaine de minutes . Les égoutter aussitôt puis les plonger dans l'eau froide pour les pafraîchir . Laisser refroidir complètement . Retirer la couenne du jambon et le couper en dés .Détailler le fromage en fines lamelles et les recouper en petites languettes . Faire chauffer une grande poêle noire à fond épais sur feu assez vif . Quand elle est bien chaude , mettre les dés de jambon et les faire rissoler en les remuant tout le temps .Quand ils ont rendu leur graisse et qu'ils sont croustillants , les égoutter . Ne pas nettoyer la poêle . Peler les pommes de terre et les couper en rondelles .Les faire revenir pendant une dizaine de minutes dans la graisse que le jambon a rendue . Casser les oeufs dans une jatte , ne pas saler mais poivrer légèrement . Battre en omelette et ajouter les dés de jambon . Mélanger et verser le tout dans la poêle sur les pommes de terre . Laisser prendre les oeufs sur feu moyen pendant quelques minutes . Faire ensuite glisser cette omelette plate sur un plat rond et parsemer le dessus des lamelles de cantal . Passer l'omelette dans le four à 200° C pendant quelques minutes pour faire fondre le fromage et le faire légèrement gratiner . Servir aussitôt . |
La Farinette |
Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 2 personnes 2 cuillerées à soupe de farine 4 cuillerées à soupe de lait 1 bouquet de ciboulette ou quelques brins de persil 2 gros oeufs 50 gr de beurre / sel & poivre |
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Casser les oeufs dans une jatte puis les battre en omelette , saler et poivrer . Incorporer la farine petit à petit en remuant . Laisser reposer pendant quelques instants . Pendant ce temps , laver la ciboulette (ou le persil) , l'éponger , puis la ciseler finement . Faire chauffer la moitié du beurre dand poêle pas trop grande Ajouter les fines herbes à la préparation puis la verser dans la poêle bien chaude . Faire cuire sur feu vif en remuant de temps en temps avec une fourchette , comme pour une omelette classique , en faisant des huit . Lorsque la farinette commence à épaissir , baisser le feu et laisser dorer sans remuer plus . Quand elle se décolle des bords , la soulever avec une spatule puis la retourner , après avoir ajouté dans la poêle le reste du beurre . Faire cuire l'autre face et servir bien chaud . |
La croûte au Saint-nectaire |
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Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Repos : 30 minutes Pour 6 personnes 200 gr de saint-nectaire sans la croûte 120 gr de saindoux pure panne 150 gr de jambon cuit 330 gr de farine 100 gr de beurre 50 cl de lait 1 oeuf / 2jaunes d'oeufs 50 gr de cantal vieux noix de muscade râpée sel & poivre |
Préparer une pâte brisée avec 250 gr de farine tamisée , le saindoux , 1 oeuf entier , une pincée de sel fin et quelques cuillerées d'eau froide pour bien amalgamer les ingrédients . Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène , puis la ramasser en boule et la laisser reposer de 20 à 30 minutes dans le réfrigérateur . Abaisser la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur puis en garnir une tourtière de 24 à 26 cm de diamètre , légèrement beurrée . Piquer le fond avec une fourchette , puis y verser une couche de haricots secs . Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant une dizaine de minutes à chaleur moyenne (180 C) . Sortir et laisser reposer . Pendant ce temps , préparer une béchamel avec le beurre et le reste de farine , le lait , sel et poivre et de la noix de muscade . Remuer sans arrêt sur feu modéré jusqu'à ce que la préparation se mette à bouillir et laisser épaissir , toujours en remuant .Retirer la casserole du feu , incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger intimement . Détailler le jambon en petits dés puis les éparpiller sur le fond de tarte cuit à blanc Ajouter également le saint-nectaire sans croûte et taillé en lamelles . Verser la béchamel par dessus et lisser soigneusement la surface avec le dos d'une cuillère , puis râper le cantal et en saupoudrer le dessus . Faire dans le four à 210 °C pendant 15 minutes environ . Servir chaud . |
Cette quiche auvergnate est une variante moderne des croûtes au fromage que l'on confectionnait en Auvergne avec du pain , du lard maigre , du jambon ou du fromage Si vous utilisez des petits lardons maigres à la place du jambon , faites-les blanchir avant de les incorporer à la béchamel . |
Appelée également farinade pachade ou omelette enfarinée , cette préparation est commune à toute l'Auvergne . On peut y incorporer un reste de viande hachée , des fines herbes ciselées , des champignons voire quelques cuillerées de pomme de terre crue râpée . |
Le terme "brayaud" évoque traditionnellement les Auvergnats dont les ancêtres gaulois étaient vétus de braies . L'omelette brayaude est donc accommodée aux pommes de terre , jambon et cantal , mais le qualificatif concerne également une soupe ainsi qu'un gigot piqué de gousses d'ail, braisé au vin blanc avec des pommes de terre confites dans le jus de cuisson . Pour que les pommes de terre donnent des rondelles bien fermes , faciles à rissoler , faites -les cuire la veille ou le matin pour le soir , mettez-les dans le réfrigérateur quand elles sont froides , les peler et les émincer au dernier moment . |
Parfaite pour un repas d'hiver ,cette soupe demande deux produits de qualité:le fromage d'une part,un cantal entre-deux (demi-affiné) ,le pain de l'autre ,de préférence du pain de campagne au levain ,à mie assez compacte et légèrement rassis . Si le bouillon de volaille est fait maison ( le lendemain d'une poule au pot ) la soupe n'en sera que meilleure . Vous pouvez la préparer à l'avance,la verser dans une soupière en terre ou en porcelaine à feu puis faire réchauffer à four doux (170 C) avant de servir . |
La tarte au Cantal |
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Ce fromage à pâte cuite , à la texture ferme et souple , possède une saveur douce et lactée s'il est jeune , plus marquée , voire vraiment prononcée , s'il est affiné plus longuement . Pour cette recette , choisissez du cantal vieux . |
Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes Pour 6 personnes 250 gr de cantal vieux 250 gr de farine 155 gr de beurre 1 jaune d'oeuf 4 oeufs 700 gr de fromage blanc bien égoutté noix de muscade / sel & poivre |
Tamiser la farine dans une terrine et faire une fontaine au milieu , ajouter 125 gr de beurre en parcelles , une pincée de sel ainsi que le jaune d'oeuf . Mélanger rapidement les ingrédients en versant juste assez d'eau froide pour bien lier le tout . Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple , la ramasser en boule puis la mettre au réfrigérateur . Verser le fromage blanc dans une terrine . Casser les oeufs dans une jatte et les battre en omelette , saler , poivrer , muscader . Les ajouter au fromage blanc et mélanger le tout . Détailler le cantal en minces lamelles ( il est possible aussi de le râper , mais ce fromage a alors tendance à s'écraser ) . Ajouter le cantal au mélange fromage-blanc-oeufs puis remuer le tout avec une spatule jusqu'à consistance homogène . Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné , en garnir une tourtière préalablement beurrée . Verser la préparation au fromage blanc et au cantal et lisser la surface avec le dos d'une cuillère en bois . Cuisson au four à 180°C de 40 à 45 minutes . Servir chaud ou tiède , en entrée de préférence . |
La Patranque |
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Plat rustique fait de pain rassis trempé dans le lait , essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais , la patranque se sert en entrée chaude avec une salade verte ou du poins une persillade ou de l'ail haché proposé à part . |
Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes 1 pain de seigle rassis (500 gr de mir environ) 30 cl de lait 400 gr de cantal jeune 125 gr de beurre poivre blanc au moulin |
Débarasser le pain de seigle de la croûte de manière à obtenir 500 gr de mie . La défaire en morceaux dans un plat creux , verser le lait par-dessus et laisser tremper le tout pendant que vous émiettez le cantal dans une jatte le plus finement possible . Egoutter ensuite le pain et le presser dans une passoire pour éliminer le lait , puis émietter grossièrement la mie dans un plat . Faire chauffer le beurre en parcelles dans une grande poêle à fond épais . Quand il est bien chaud et qu'il commence à mousser , ajouter la mie de pain et remuer avec une spatule en bois pour bien incorporer le beurre fondu . Ajouter ensuite le cantal émietté petit à petit , sans cesser de remuer . Poursuivre cette opération sur feu modéré jusqu'à ce que le fromage commence à faire des fils . Poivrer et répartir la patranque dans des assiettes chaudes . |
Le chou farci |
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Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate , le chou , le lard et le jambon s'associent dans cette spécialité caractéristique , dont on connait de nombreuses variantes et interprétations . Vous pouvez aussi utiliser pour la farce un reste de viande déjà cuite . la farce peut être répartie dans des feuilles de chou séparées , refermées en boulettes cuites dans du bouillon . |
Préparation : 50 minutes Cuisson : 2 heures Pour 6 personnes 1 gros chou vert à feuilles frisées Lait 100 gr de jambon cuit 1 oeuf 200 gr de lard de poitrine 4 fines bardes de lard 200 gr de veau haché 2 carottes 200 gr de chair à saucisse 1 gros poireau 6 cuillerées à soupe de persil haché 2 clous de girofle 3 oignons 1 bouquet garni 3 échalottes sel & poivre 40 gr de beurre 1 tranche de pain sans croûte |
Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles , retirer les plus abîmées et la base du trognon . Remplir d'eau une marmite , porter à ébullition , plonger le chou et faire pocher de 10 à 15 minutes dans l'eau bouillante . Le retirer puis le plonger dans une bassine d'eau froide pour stopper la cuisson . Le faire égoutter dans une passoire . Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver . Extraire les petites feuilles du coeur puis les hacher dans une terrine . Hacher le jambon avec son gras et le lard , après en avoir ôté la couenne . Mélanger avec le veau et la chair à saucisse . Ajouter le persil haché , saler légèrement et poiver . Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes . Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse , ajouter les oignons et les échalotes , le chou haché puis faire revenir en remuant pendant 4 minutes . Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger sur feu moyen en remuant pendant une dizaine de minutes . Retirer du feu et laisser tièdir . Ajouter le pain émietté imbibé de lait et l'oeuf entier puis essorer . Mélanger intimement . Etaler un torchon dans un saladier en le laissant déborder sur les côtés Mettre les bardes de lard en croix puis ranger les grandes feuilles de chou en une première couche . Tapisser de farce , mettre une seconde couche de feuilles , puis de la farce . Reconstit |